La Vinaigrerie Artisanale de Beaune, c’est d’abord l’histoire d’une passion entrepreneuriale, déclinée autour de l’art de vivre, de l’artisanat du goût. A la tête du projet : Lydie et Jean-Luc Maldant, vignerons, attachés à leur territoire, comme aux bonnes et belles productions. 

L’idée est née d’une volonté de donner du sens à une démarche filière. Transformer les vins en vinaigres, et apporter un nouveau sens à la filière. Projet original, pour le moins décalé, mais fidèle à l’esprit et à la philosophie entrepreneuriale de l’équipe du Domaine Maldant-Pauvelot, il représente un défi de taille, que l’équipe a su relever en une petite année, en visitant plusieurs vinaigreries dans toute l’Europe et en se formant aux côtés de professionnels, attachés eux aussi au bon, à l’authentique et à la terre. 

La production de la Vinaigrerie Artisanale de Beaune a été imaginée par l’équipe autour d’une démarche écoresponsable, qui caractérise aussi sa modernité. 

Le projet, fondé sur une approche technique minutieuse à faible consommation énergétique, s’attache en effet à limiter l’impact environnemental de la production. Celle-ci ne comporte pas de rejet de bactéries acétiques, pas de pollution de l’air. L’objectif est ainsi d’adopter une démarche de transformation intelligente et raisonnée, dans un esprit de durabilité et de responsabilité. 

La Vinaigrerie a la même mission qu’une recyclerie : donner une nouvelle vie a des produits qui ne peuvent plus être utilisés en tant que tels. Notre matière première, le vin, provient d’excédent de quotas, de vins de dégustations et de concours. De même, les fûts utilisés pour le vieillissement de nos vinaigres sont des fûts voués à la destruction car ils ne conviennent plus à l’élevage des vins. Notre vinaigrerie abrite donc plusieurs fûts de provenance, de taille et d’âges différents qui participent au vieillissement et à la qualité de nos vinaigres.